steissd (steissd) wrote,
steissd
steissd

Category:

Гид по итальянской колбасе

Любительская, докторская, отдельная и, извините за грубое выражение, ливерная — это не о том. Вот салями уже ближе к теме...

Помимо сыров и пиццы Италия славится еще и своей колбасой. Мясо солят, сушат и вялят, точно следуя проверенным годами рецептам. И в каждом регионе он свой, в придачу к кулинарным традициям. Количество всех этих копченостей и колбас просто не поддается подсчету. Во всем этом многообразии ориентироваться без посторонних подсказок могут лишь местные. Туристам же при выборе итальянских деликатесов из мяса без знающего гида не обойтись. Попробовать себя в этой роли решил американский шеф-повар итальянского происхождения Марио Батали. Для него Италия является второй родиной, поэтому о местной кухне он может рассказать если не все, то почти все. Этот мясной гид от известного шеф-повара расскажет о 10 мясных деликатесах, которые непременно стоит привезти с собой из Италии в качестве съедобного сувенира.

Салями





Это наиболее популярная разновидность копченой колбасы. На срезе она имеет рисунок мрамора. Традиционно салями делают из свинины с добавлением специй, придающих мясу особый вкус и аромат. Типичными добавками являются перец, чеснок и красное вино. Что касается меня, то я отдаю предпочтение пикантному виду салями, с красным или кайенским перцем.

Мортаделла





Сначала мортаделла поражает вас своими размерами, а потом и вкусом. Настоящая вареная колбаса родом из Болоньи делается из свиного фарша, смешанного с черным перцем, мускатным орехом и мелко нарезанными фисташками. Тонкие ломтики мортаделлы хороши как сами по себе, так и вприкуску с хлебом. Я, например, большой поклонник панини с мортаделлой, который я запиваю холодным пивом. Всегда беру себе такой «набор», когда бываю в Болонье.

Прошутто





Для итальянцев прошутто — национальное достояние страны. К этой ветчине из окорока они относятся с особым трепетом. Самый известный сорт прошутто делают в Парме. В пармскую ветчину добавляют только соль, в то время как в других регионах при изготовлении прошутто могут использоваться различные специи. Потому в зависимости от региона вкус прошутто будет различаться.

Брезаола





Это один из немногих мясных деликатесов, который делают из говядины. Постный кусок мяса солят, а затем сушат в камерах на протяжении 1-2 месяцев. В результате мясо приобретает темно-красный, насыщенный цвет. Мне нравится нарезать брезаолу очень тонкими ломтиками и немного сбрызгивать оливковым маслом и лимонным соком. В Италии брезаолу часто подают с нарезанными артишоками как антипасто или с сыром Робиола.

Коппа





Этот мясной деликатес иногда называют «прошутто бедняка». Изготавливается он из шейной части свиной туши. Мясо натирают различными специями, как, например, корица, гвоздика, мускатный орех, соль и перец и оставляют примерно на неделю, после чего сушат в специальных камерах. Я предпочитаю нарезать его очень тонкими ломтиками и дополнять мостардой — фруктовой горчицей. Хотя и с панини или сэндвичами эта вяленая свинина прекрасно сочетается.

Лонца





Вяленое мясо из свиной корейки, приправленной черным перцем и фенхелем. Его нужно нарезать тонко, тонко, как бумагу. А чтобы полностью раскрыть богатый аромат — щедро сдабривать оливковым маслом. Лонца типичный мясной деликатес весны, поскольку именно к этому периоду дозревает мясо, которое было сделано после убоя свиней в конце осени или в начале зимы. Обычно лонца подают с сыром Пекорино и фасолью — классическое сезонное блюдо, типичное для весеннего периода.

Панчетта





Итальянская версия бекона делается из живота свиньи. В общих чертах процесс изготовления панчетты выглядит так: мясо натирают разнообразными травами, засыпают солью, а потом сворачивают в рулеты, связывают и оставляют сушиться на несколько месяцев. Панчетта часто используется как ингредиент многих итальянских блюд. К примеру, настоящую пасту Карбонара делают как раз таки с панчеттой.

Сопрессата





Эта колбаса представляет собой разновидность салями. Для ее изготовления используется свинина, которую мелко нарезают и смешивают с солью и специями. Оригинальный рецепт родился на юге Италии, но своя версия сопрессаты есть почти в каждом регионе.

Поркетта ди теста





Один из самых ароматных и сочных мясных продуктов готовят из свиной головы. Сначала удаляют череп, потом кладут голову в рассол, например, с коричневым сахаром, солью, лавровым листом и чесноком или натирают специями и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо запечатывают в вакуумный пакет и помещают на водяную баню. После этого поркетте ди теста дают полежать в холодильнике еще 2-3 дня.

Шпек





Вяленое мясо с севера Италии, региона Альто-Адидже (ну, оттуда и немецкое название, до 1918 года это называлось Эч и находилось в Германии, о чём поминается даже в гимне — «от Мааса до Мемеля и от Эча до Бельта» — прим. steissd). Делается из задней свиной ноги. Для этого мяса характерен дымный аромат и мягкий вкус. Так же как и панчетту, шпек можно использовать для приготовления различных блюд.

Источник.


Яндекс.Метрика
Tags: Европа, еда, материальная культура
Subscribe

Posts from This Journal “Европа” Tag

  • Почему именно туда?

    Допустим, сообщение о том, что лидер каталонских сепаратистов Пучдемон хотел бежать в Россию — не фейк (если фейк, то обсуждать тут нечего). Но…

  • Попытаюсь побыть адвокатом дьявола

    Поляки, запрещающие называть Освенцим, Собибор и Треблинку польскими лагерями, в общем-то правы. Гитлер устроил лагеря, не спрашивая разрешения у…

  • И всё-таки они мылись

    Может, без современных шампуней и кремов, но кое-какую гигиену соблюдали. Расхожее мнение о нечистоплотной Европе скорее относится к…

promo steissd december 8, 2005 13:55 152
Buy for 100 tokens
Via una_ragazza_o Выделения в тексте — мои. 10 августа 2000 г. — Иранские парламентарии-сторонники реформ намерены настаивать на повышении брачного возрастного ценза с 9-ти до 14-ти лет для девочек и с 15-ти до 16-ти лет для юношей. Существующий сегодня столь нежный брачный возраст…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments