steissd (steissd) wrote,
steissd
steissd

Что такое конфи?

Скажем так — это ни разу не конфеты.



Конфи из утки, индюшатины, свиной паштет конфи — что это за блюдо или может быть ингредиент? Разбираемся во французской терминологии.

Конфи, безусловно, были созданы с прагматичной целью сохранения продуктов. Сейчас под словом «конфи» подразумевают приготовленное мясо, — кусками, с костью или без, а также взбитое в паштет — медленно приготовленное в собственном соку и жире до полного размягчения. Такое тушеное рагу кладут в банки или горшки, заливают растопленным жиром, который действует как консервант. Нередко перед началом приготовления мясо немного засаливают, чтобы удалить из него лишнюю воду.



Слово confit — французский термин, обозначающий сохранение. Такой старый способ заготовки продуктов родом из Гаскони — области на юго-западе Франции с яркой гастрономической историей, родине фуа гра и кассуле. Традиционно для мясного конфи используют свинину, утку или гуся — они накапливают больше жира не только под кожей, но и вокруг внутренних органов. В процессе приготовления конфи мясо сильно размягчают, раскладывают в стерилизованные банки, заливают вытопленным жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха и сохраняют в качении пары месяцев.

Также вкуснейшие конфи получаются из дичи, кролика, индейки, потрохов.

Подавая на стол холодный конфи, не забудьте сопроводить его салатом фризе, руколой, одуванчиками или даже радиккио. Горьковатый вкус этих трав подавляет жирность конфи.

Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от того, как будет использовано блюдо. Быстро съедаемые быстрые паштеты — мясо растирают до состояния мусса и заливают небольшим количеством жира. Томленые куски ягнятины — мясо отваривают до состояния, когда оно отслаивается от кости и все изрядно заливают жиром, позволяя блюду храниться долго, а при необходимости, быстро греют и подают на стол не менее ароматным, чем после первой готовки. В процессе хранения в жиру мясо «созревает», приобретая совершенно новый вкус и аромат.



Нередко используют конфи и как приправу или ингредиент в рецептах других блюд. Например, в кассуле — блюдо из фасоли и мясного ассорти или эльзаский choucroute garnie, где конфи подают с картофелем и квашеной капустой.

Реже термин «конфи» могут применять и к не мясным блюдам. Глагол confire подразумевает старинное «мариновать» — температурную обработку, с последующим сохранением продукта. Конечно, прежде всего это мясо, законсервированное в собственном соку и жиру, но также сохраняют фрукты и ягоды (цитрусовые, сливы, вишни), отваривая их в сиропе и консервируя в алкоголе или уксусе, что касается корнишонов, пикулей и каперсов.



Источник.


Яндекс.Метрика
Tags: еда
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • ПОРТРЕТ СОВКА

    Далеко не всякий, кто жил длительное время в СССР, является совком. Типичные свойства этой разновидности человека вывели социологи. «Что…

  • КАКИМИ ГЛУПОСТЯМИ ЗАНИМАЛАСЬ ЦЕНЗУРА

    Понятно, что помимо засекреченных сведений — начиная от точного местонахождения советских атомных подводных лодок на боевом дежурстве до числа…

  • ДРУЗЬЯ, ВОРУЙТЕ Ж ПАПИРОСЫ!

    Из воспоминаний директора фабрики «Ява» Леонида Яковлевича Синеьникова. Надо заметить, что это, судя по записям, обычный красный директор, ни в коем…

promo steissd december 8, 2005 13:55 151
Buy for 100 tokens
Via una_ragazza_o Выделения в тексте — мои. 10 августа 2000 г. — Иранские парламентарии-сторонники реформ намерены настаивать на повышении брачного возрастного ценза с 9-ти до 14-ти лет для девочек и с 15-ти до 16-ти лет для юношей. Существующий сегодня столь нежный брачный возраст…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments